Adnkronos Roma, 7 giu. (Adnkronos Salute) – Sono oltre 8mila i casi di tossinfezioni ogni anno in Italia, con la salmonella al primo posto (3.300 casi), seguita dalle infezioni da campilobacter (1.500) mentre più rare, ma particolarmente insidiose, quella da escherichia coli produttrice di tossina (118 casi). Numeri che ci ricordano che "la sicurezza degli alimenti è importantissima per la nostra salute: facciamo almeno 3 pasti al giorno ed è quindi fondamentale l'attenzione massima a questo tema, considerata la frequenza del rischio", spiega all'Adnkronos Salute Marco Silano, esperto di alimentazione e direttore del Dipartimento di malattie cardiovascolari, endocrine-metaboliche e dell'invecchiamento dell'Istituto superiore di Sanità, in occasione della Giornata mondiale della sicurezza alimentare, che si celebra oggi.
"Quando mangiamo gli alimenti – continua – vengono elaborati a livello gastrointestinale e arrivano alla mucosa intestinale che assorbe i nutrienti, ma non solo. Anche microrganismi possono trovare un ambiente ideale per svilupparsi e, in alcuni casi, produrre tossine che hanno un impatto sulla salute".
Per quanto riguarda la salmonella, il batterio più comune nelle tossinfezioni, gli alimenti più a rischio sono: uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova, latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere), carne e derivati (specialmente se poco cotti), salse e condimenti per insalate, preparati per dolci, creme, gelato, frutta e verdura contaminate durante il taglio.
A rischio di contaminazione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale. Molto diffuse anche le infezione da Campylobacter legati al consumo di acqua o latte contaminati e di alimenti a rischio consumati crudi.
Per quanto riguarda l'escherichia coli, il problema "è legato ai ceppi in grado di produrre tossine che possono avere conseguenze di maggiore impatto per la salute, in particolare i soggetti fragili", aggiunge l'esperto.
La prima regola di prevenzione è quella di evitare i cibi crudi. "E' di grande importanza – raccomanda Silano – cuocere benissimo gli alimenti, non solo in superficie, ma anche dentro, in particolare la carne. La cottura a 100 gradi abbatte la carica microbica". Grande attenzione deve essere posta per evitare il contattato tra cibi crudi e cotti: "Non vanno utilizzate le stesse superfici per il taglio, né" vanno usati "gli stessi utensili. E le mani devono essere lavate con il sapone dopo aver maneggiato la carne: preparare il pollo con la massima igiene e poi toccare l'insalata dopo aver rapidamente sciacquato le mani non elimina il rischio".
Un errore comune "è lavare la carne prima di cuocerla: non serve perché è la cottura che elimina la carica batatrica. Lavandola, però, si contaminano le superfici. Altro errore è non fare attenzione ai rubinetti. Se ci si lava le mani, bene e con il sapone, dopo aver toccato la carne, ma poi si tocca di nuovo il rubinetto, il rischio rimane. Non a caso nei ristoranti, dove le preparazioni sono professionali, l'apertura dell'acqua è a pedale".
Infine, mai dimenticare la catena del freddo "per tutti gli alimenti che lo richiedono, soprattutto adesso che cominciano le giornate più calde. Fare attenzione al trasporto della spesa e a riporre subito gli alimenti a rischio negli scomparti giusti del frigo", conclude l'esperto dell'Iss.
"Sarà sempre il caso di ricordarsi la sicurezza nel momento in cui le occasioni dell'estate dovessero farci trovare nel bel mezzo di un buffet imbandito per l'aperitivo o per un dopo-cena, o per il classico rinfresco in una cerimonia, oppure per una tavolata allestita in un locale 'all you can eat'. E' proprio allora che, mettendo da parte l'idea di 'quanto' riempire il piatto, occorrerebbe concentrarsi sul pensiero dominante di 'come' riempirlo", sottolinea Mauro Minelli, immunologo e docente di Fondamenti di dietetica e nutrizione all'Università Lum.
"Si perché, in difetto anche solo di una delle poche ma indispensabili regole basiche dell'igiene – avverte Minelli – quei piatti invitanti preparati in serie possono diventare fonte subdola, per quanto stuzzicante, di 'malattie alimentari', con prevalenti disturbi gastrointestinali segnati da vomito, diarrea, dolori addominali e talvolta anche febbre. Nello specifico, crescite batteriche incontrollate – e dunque rischiose per il consumatore – possono verificarsi facilmente tanto con prodotti caseari a base di latte non pastorizzato, quanto con le carni servite fredde dopo essere state cucinate in sughi umidi o anche con carni crude o poco cotte. A proposito di cibi crudi, oltre al ben noto rischio di parassitosi da anisakis simplex correlato all'assunzione di pesce non adeguatamente abbattuto, va anche ricordato che il pesce crudo, quando non correttamente pulito, eviscerato e conservato, può trasformarsi in veicolo di infezioni batteriche".
"Di fronte ad un buffet, un'attenzione particolare andrà pure riservata a quelle pietanze allestite con uova e derivati o con maionese che, se esposte per più di qualche ora ad una temperatura superiore ai 5 gradi centigradi, saranno destinate ben presto a diventare, per qualche incauto consumatore, causa di possibile 'imbarazzo viscerale'. Purtroppo non è facile discriminare la qualità del cibo semplicemente guardandolo, ma il colore, l'odore e il primo sapore immediatamente evocato dall'assunzione di un alimento possono rappresentare importanti elementi guida per una scelta accorta", conclude l'esperto.
